Patiss 52-3, Tarte aux Fraises acidulée

Bon c’est sur la tarte aux fraises, je connais. Mais je ne connaissais pas encore cette version là, et croyez moi elle vaut le détour ! Et en plus c’était mon gateau d’anniversaire de moi pour moi, miam !

TARTE1

Bon, ca on ne change pas on prends la super recette de pate sucrée de chez Hermé. Par exemple ici: http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/09/pate-sablee-facon-pierre-herme.html

TARTE5

On recouvre de beurre d’amande: 40g de beurre mou, 20g de poudre d’amande, 35g de crème patissière, 40g de sucre glace et 1cl de rhum (mélangé et cuit 20 min  170°C)

TARTE4

On nappe d’une crème de rhubarbe (c’est une tuerie!): 500g de rhubarbe fraiche (épluchée et détaillée en petits morceaux) que l’on cuit avec 160g de sucre, 4cl d’eau, le jus d’un demi citron et une pincée de fleur de sel, pendant une heure environ. Au bout de 50 min on mixte, puis on laisse épaissir (e.g. texture Nutella): Et on laisse refroidir avant d’étaler sur la tarte.

TARTE3

On dispose les fraises en rosace.

TARTE2

On ajoute le coulis de fruits rouges: 90 g de fraises, 25g de framboises, 15g de groseilles, 10g de cassis et 40g de sucre que l’on laisse reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain on porte le tout à ébulition, on mixe et on ajoute 4g de pectine NH mélangée  20g de sucre. Puis on laisse refroidir.

TARTE6

Et Voilà!

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Patiss 52-2 La crème chiboust

Je sens que ce projet Patiss 52 va me prendre plus de temps que prévu… pas grave, je continue.

Ce weekend, j’ai fini par tenter la crème chiboust. Réputée difficile et lourde, j’ai toujours eu quelques réticences à l’essayer. Mais ce weekend, sur l’instance d’une de mes colocs à lui apprendre une vraie bonne recette française, nous nous sommes lancé dans la réalisation d’un Saint Honoré, le vrai, et de bout en bout s’il vous plait!

Nous avons débuté notre petit marathon (le Saint Honoré c’est long) le samedi avec la réalisation de la pâte feuilletée. Pour aller plus vite, je l’avais choisi dans sa version rapide (clic) mais je la préfère dans sa version classique (clic), elle est toujours plus feuilletée et savoureuse. Il faut dire aussi que le beurre italien n’a rien avoir avec le beurre français, il est pale et fade (d’ailleurs ça ne viendrait à l’idée d’aucun italien de le manger seul sur une tartine).

Le lendemain, on à fait les choux et la crème pâtissière en suivant les recette du meilleur du chef (ici et ), c’est vraiment mon chouchou ce chef là.

Après avoir étalé la pâte feuilletée, on y a disposé un cercle de pâte à choux, et passé le tout au four pour 30 min à 190°C. Dommage, un de mes colocs curieux à ouvert le four pendant la cuisson, le rond de chou est alors retombé.

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Mais pas de problème pour les choux qui attendaient tranquillement une seconde fournée.

Une fois le tout refroidi, on a garni les choux. On a ensuite réalisé un caramel doré (120g de sucre et 3CS d’eau), pour ensuite en napper les choux et les fixer au socle du Saint Honoré. Au passage, on se brûle les doigts. Meme si une bassine d’eau glacée attendait patiemment mes petits doigts meurtris, les cloques sur mes doigts m’enjoignent d’investir dans une pince en silicone !

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Ensuite, on passe au gros morceau: la fameuse crème chiboust. En fait ce n’est pas si compliqué. On refait une crème pâtissière (quantité: pour 1/4 de litre de lait), que l’on fixe ensuite avec deux feuilles de gélatine. Le temps que cette crème refroidit, on passe à la meringue italienne: on monte un sirop de sucre (125g d’eau et 3 CS d’eau) à 121°C tout en montant 4 blancs d’œufs en neige. Puis on coule le sucre cuit sur les blancs en continuant de battre jusqu’à refroidissent. La meringue et la crème pâtissière doivent avoir la même température (pour moi c’était 35°C), avant d’être incorporé délicatement l’une à l’autre. Et voilà ! c’est fini. Il ne reste plus qu’à pocher la crème (sans attendre, sinon la gélatine fera son oeuvre, et la crème ne pourra plus être mis en forme). Finalement, c’est pas si compliqué, juste un peu long et le résultat vaux vraiment le coup. C’est léger, avec un bon gout de vanille, tout en se tenant bien. Si un jour je fait un Millefeuille, je bannirai la crème pâtissière au profit de cette crème Chiboust. D’ailleurs, je soupçonne certains pâtissiers testé lors de notre fameux test de Millefeuilles d’en avoir fait autant.

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Et on fini par un petit chapeau français années 1900 pour moderniser un peu notre Saint Honoré qui était né 50 plus tôt. Et non, je n’ai même pas regarder Wikipédia pour le savoir, j’ai un peu de culture ! (En ce qui concerne la pâtisserie, tout au moins)

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Tarte fraise-menthe, recette de printemps.

Ma tarte préférée. Et elle arrive avec les beaux jours (Il a fait 24° aujourd’hui à Milan), avec le temps des fraises: elle est douce, acidulée et fraiche… miam miam !

Pour 500 g de pâte sucrée de chez Hermé (biensur):

  • 250 g de farine tamisée
  • 75g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 140 g de beurre pommade
  • 1 oeuf
  • ½ gousse de vanille

Travaillez le beurre à la feuille du robot.

Ajoutez le sucre et les graines de vanille, travaillez jusqu’a ce que ce soit totalement homogène.

Ajoutez l’œuf, mélangez bien. Puis ajoutez la poudre d’amandes, et pour finir la farine.

Placez votre pâte dans du papier film et laissez reposer au frais, au minimum 2h (on peut congeler la moitié de la pâte pour une prochaine fois)

Etalez finement votre pâte dans le moule à tarte et cuire pendant 15-20min à 180°.

 

Pour ½ litre de crème pâtissière à la menthe :

  • 125 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œufs entiers
  • 40 feuilles de menthe
  • ½  litre de lait entier

Faites bouillir le lait, puis faites y infuser les feuilles de menthe pendant 30 minutes.

Dans un saladier, verser l’œuf entier et les jaunes, ajoutez le sucre et blanchir au fouet pour que le mélange devienne mousseux.

Versez le lait sur les œufs, mélangez.

Re-transvasez dans la casserole et faites cuire à feu moyen 4-5 minutes sans cesser de remuer. La crème doit devenir épaisse.

Recouvrez d’un film plastique et faites refroidir au réfrigérateur.

Quand la pâte et la crème sont froides, montez la tarte : versez la crème sur la pâte et disposez les fraises coupées en deux. Ajoutez quelques feuilles de menthe pour décorer.

L’Initial

« Un resto qui n’a pas encore une étoile », voilà comment Designae m’a présenté  l’Initial la première fois. Elle en parle d’ailleurs ici. Selon elle il fallait absolument y aller avant que les prix ne montent… Car on n’en doute pas, ce restaurant francais dirigée par deux chefs Japonais l’aura bientot, son étoile.

Doudou et moi y sommes déjà aller plusieurs fois et nous sommes régalés. Alors, c’est là que nous avons choisi d’emmener Moman pour son anniversaire. Et, oui c’est pas tous les jours que maman vient nous rendre visite (Papa aussi mais c’etait pas lui l’invité).

Bon anniversaire Maman !!

Et pour l’occasion, nous avons opté pour la formule de saison avec boissons, soit 7 plats, de l’eau, deux verres de vins et un café (le tout pour 68€, si si!).

Tout débute par des mignardises, un petit cake et un feuilleté à la tomate et ricotta. Tellement bons que mon impatience ne m’a pas laissé le temps de prendre une photo, il vuous faudra vous souvenir ou imaginer!

Le hors d’oeuvre est un velouté de potimarronimg_20160205_130258.jpg

La première entrée, des coquilles saint jacques sont, elles aussi passé à la trappe photographique… mais elles etaient si bonnes que meme Doudou s’en ai régalé !

La deuxième entrée, un fois gras poelé avec une petite sauce à la figue,  a fait lui aussi l’unanimité.

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Le poisson était ensuite servi, parfaitement cuit et mouelleux, sur un lit d’aubergines et avec une petite sauce aux agrumes.

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Et puis vient le plat de viande avec trois choix possibles:

L’avant dessert était un sorbet très doux de pamplemousse:

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Puis le dessert: Un gateau à la noix coco et à la noisette acompagné de sa glace noisette. Si la glace est un délice je trouve que le gateau est plutot bon mais pas  la hauteur du reste… (comme d’habitude a vrai dire)

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Encore une fois nous nous sommes délectés ! Après tout ca nous avons besoin d’une petite promenade… parfait pour l’amoureux de Paris qu’est Papa!

 

Tourte aux cailles

Allez, en ce début d’année j’ai dècidé d’etre gentille… je vous révèle la recette de ma fameuse Tourte aux cailles ! Enfin, on le sait tous, c’est plutot la tourte aux cailles de chez Marcon, j’ai juste fait quelques ajustements sur certaines quantités. Alors voilà ma BA de l’année:

Tourte aux cailles

Pour 10 personnes

Ingrédients  :
150g de maigre de porc
150g de poitrine de porc
150g de gorge de porc
10 cailles
1/2 chou rouge
8 gousses d’ail
500g de pâte feuilletée
2 œufs
1 oignon
Un peu de crème
¾ d’un foie gras
Porto
Cognac

Jus de cailles :
4 échalotes
1 carotte
1 bouquet garni
50g de beurre
5cl de cognac
5cl de Porto
2cl de vin blanc
Qqs grains de poivre

Farce à gratin :
400g de foie de volaille (blancs)
100g d’échalote
100g de poitrine
Champignons

Préparation de la farce (la veille):

  • Couper le maigre la gorge et la poitrine en petits cubes et hacher (dans un hachoir à saucisse). Ou prendre directement la chair à saucisse. Saler et poivrer puis réserver au frigo.
  • Dénerver le foie gras (il doit être à température ambiante)
  • Farce à gratin:
    • Faire revenir la poitrine
    • Emincer les échalotes puis ajouter à la poitrine
    • Emincer les champignons et les ajouter au reste
    • Ajouter les foies entiers, saler et cuire jusqu’à ce les foies soient rosés
    • Arroser de porto et de cognac et flamber
    • Laisser complètement refroidir au frigo
    • Mixer bien fin
    • Mélanger cette farce à gratin à la chair à saucisse
    • Ajuster sel et poivre
  • Préparer les cailles:
    • Enlever l’excédent de poils aux cailles avec un chalumeau
    • Couper la tête et le bout des pates
    • Désosser les cailles
    • On sale et poivre les suprêmes, on asperge d’un trait de cognac et de porto et on réserve au frigo
  • Cuisses :
    • Faire braiser les cuisses : on dore des deux côtés avec du beurre et de l’huile jusqu’à ce que des sucs apparaissent.
    • Ajouter la garniture aromatique ( ½ oignon, 1 échalote, jus de viande, ail)
    • Déglacer avec du porto et du cognac
    • Faire réduire l’alcool des 3/4
    • Mouiller à l’eau (ou jus de viande) à hauteur
    • Laisser cuire entre 30 et 90 pour qu’elles soient bien moelleuses
    • Réserver dans le jus jusqu’au lendemain
  • Jus de caille :
    • Faire dorer les carcasses avec du beurre et de l’huile
    • Ajouter les echales, l’ail, le bouquet garni, la carotte
    • Ajouter porto, cognac, jus de viande (ou fond brun)
    • Mouiller à hauteur avec de l’eau froide
    • Laisser mijoter doucement jusqu’a ce que le jus nappe la cuillère
  • Chou :
    • Tailler finement le chou rouge
    • Faire revenir un oignons dans une grande casserole
    • Y faire réduire du vinaigre
    • Ajouter le chou
    • Ajouter un peu d’eau
    • Faire cuire jusqu’à ce que le chou soit fondant
  • Montage :
    • Chemiser un saladier d’un film plastique
    • Chemiser le saladier de farce à gratin
    • Puis au milieu, faire des couches : chou rouge, farce à gratin, foie gras, farce à gratin, suprêmes de cailles, farce à gratin, moitié foie gras et suprêmes de cailles
    • Clore avec la farce à gratin pour que tout soit bien étanche

 

Cuisson (Le jour de la dégustation) :

  • Préparer la dorure : 1 jaune d’œuf, un œuf entier, sel, crème
  • Chauffer les cuisses
  • Chauffer le jus et y ajouter les restes du foie gras. Ajuster avec du vinaigre de cidre si besoin. Filtrer la sauce.
  • Dorer la tourte et la cuire : 10 min à 200°C puis à 160°C jusqu’à ce que la température à l’intérieur atteigne 55°C.
  • Laisser reposer 20-25min (pour que la tourte atteigne 60°C en son centre) avant de déguster.

 

Bergamo

Une petite visite à Bergamo. C’est tout petit mais charmant, parfait pour une après midi ensoleillée ! Pour une fois, je ne suis pas partie me balader toute seule mais avec deux de mes colocs… les amuseurs de la galerie!

Florence

Ça faisait un petit moment que je l’attendais et je me rend compte que ca fait aussi un petit moment que j’aurais pu vous montrer les photos… Donc, petit compte rendu d’une ville bien sympathique, très agréable pour se balader !

Bon d’abord il faut que je précise que je n’ai pas été me balader toute seule ! Ma petite sœur a tenue à m’accompagner pour être sure que je prenne toute la mesure architecturale de la ville… même si elle a due, pour cela, laisser sa petite grenouille pour 3 jours. Et ca a été dur !

Alors dès le premier jour, on a commencer la leçon et les gros morceaux de Florence:

 

Le deuxième jour, direction le sud de Florence:

 

Un petit à coté: il a fallu faire le tirage des cadeaux de Noel. Ce fut très sérieux. Il n’y a eu qu’un seul tirage, ferme et DÉFINITIF. (Sans compter, les précédents, avec les gens qui ne veulent offrir un cadeau qu’à eux même, ceux qui ne veulent pas offrir aux gens pour qui ils n’ont pas d’idées, ceux pour qui c’est pas drôle, ceux pour qui on dit: « oh non pas encore lui » et les têtus qui ne veulent rien offrir à personne); dans cette lourde tache Pinocchio  été d’une grande aide et n’a pas hésité a se faire tourner la tête, un grand merci à lui!

Et le troisième et dernier jour à été consacré à une petite balade dans la ville, histoire d’apprécier encore un peu l’ambiance et la douceur de Florence:

 

 

Déjeuner parmi les Ferraris

Weekend de grand prix de Formule 1 à Monza… Bon je me suis rèsolue à ne pas prendre de billets pour cause de porte-monnaie vide 😉 mais avec pas mal de deception…

A votre avis quelle chance j’avais de tomber, ce jour là, sur un rassemblement de Ferrari qui ne se fait qu’une fois par an et dans une toute petite rue à l’autre bout de Milan? Pas grande, hein ! Et bien contre toute attente, je me suis retrouvé à déjeuner dans cette rue sur une table en terrasse à 50cm d’une Ferrari Enzo !

Voici pour le plaisir des yeux:

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Désolé à Elisa, en dépit de sa bonne compagnie et la bonne nourriture (pour info c’est par ici : http://godsavethefood.it/), j’ai été quelque peu distraite 😉