Patiss 52-1- La mousse au chocolat de Conticini

Mon projet 52 en photo m’a inspiré. Je l’étend donc à la pâtisserie (quelque chose me dit que ça sera plus facile en pâtisserie qu’en photo !) et quitte a se faire plaisir, ce projet sera basé sur la nouveauté : une recette que je n’ai encore jamais testée par semaine.

Pour cette première semaine, j’ai fait simple mais très très bon. Selon le maître (Conticini bien sur !) c’est justement la clé: aller au plus simple dans les bonnes proportions et avec les bons ingrédients. J’ai donc suivi à la lettre la recette de mousse au chocolat qu’il explique très bien lui même sur le site 750g.com (je ne la copie pas, vous la trouverez ici, en vidéo en plus).

Et je n’ai vraiment pas été déçue du résultat: la mousse est très mousseuse (on dirait « des alvéoles de pain » dixit Designae), ultra légère (presque trop selon Doudou… c’est dire comme, moi, je la trouve parfaite), bien cacaotée, bien fondante et peu sucrée. Et en plus c’est vraiment TRÈS facile à faire, bien plus que les autres recettes, dans lesquelles les jaunes d’œufs « grumellent » toujours ou les blancs ne s’incorporent pas facilement…

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Choux fruits de la passion

J’adore les choux à la crème ! C’est parfumé, croquant, croustillant et moelleux… Et , j’avoue, depuis que j’ai découvert Popelini mon attirance a encore grandie.  Toutes ces couleurs et ces goûts différents, ça fait envie; mais surtout mmmh cette crème lisse, légère, bien fondante… je fond! Alors je me suis décidée à acheter le livre de recette « chou à la crème » pour découvrir le secret de Popelini. Mais oh la déception: il n’y a pas la recette de mon parfum préféré… tanpis je l’adapte et je vous la livre ici. Je fait ma gentille là !

On commence par préchauffer le four à 160°.

Pate à chou: Dans une casserole on verse 250 mL de lait, 250mL d’eau, 10g de sucre, 10g de sel . On porte à ébullition (le beurre doit être fondu) et on verse 250g de farine en une fois. On mélange et on dessèche la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache bien des parois. A part on bas les œufs. On en ajoute la moitié sur la pâte puis le reste petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit lisse et suffisamment mouillé pour qu’elle se referme lorsqu’on y fait une trace avec le doigt.

On poche des choux de 4cm de diamètre en les espaçant bien.

Croustillant: On mélange 80 de sucre, 60g de beurre pommade et 80 de farine. On étale finement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. On passe au frais 15 min et on détaille des cercles de 3,5cm de diamètre.

On dépose un disque de croustillant sur chaque chou et on met au four pour 45min sans ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.

Crème aux fruits de la passion: on plonge 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min. On porte à ébullition 150mL de jus de fruits de la passion avec 170g d’œuf et 150g de sucre. On laisse cuire 2 minutes en mélangeant sans cesse. On incorpore la gélatine égouttée. On laisse reposer 10min avant d’ajouter 110g de beurre pommade en petits dés. On émulsionne au mixeur plongeant pendant 5 minutes (et c’est là le secret de l’onctuosité!!) puis on ajoute les pépins d’un ou deux fruits de la passion. On réserve au frais.

Lorsque les choux sont froids, on les garnis de crème avec une poche à douille. Et si on veux faire comme chez Popelini on ajoute une pastille de pâte à sucre ou de pâte d’amande colorée.

Et voilà :img_20160131_202659.jpg

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Choux fruits de la passion et crème de spéculoos.

 

Bon appétit !

Tourte aux cailles

Allez, en ce début d’année j’ai dècidé d’etre gentille… je vous révèle la recette de ma fameuse Tourte aux cailles ! Enfin, on le sait tous, c’est plutot la tourte aux cailles de chez Marcon, j’ai juste fait quelques ajustements sur certaines quantités. Alors voilà ma BA de l’année:

Tourte aux cailles

Pour 10 personnes

Ingrédients  :
150g de maigre de porc
150g de poitrine de porc
150g de gorge de porc
10 cailles
1/2 chou rouge
8 gousses d’ail
500g de pâte feuilletée
2 œufs
1 oignon
Un peu de crème
¾ d’un foie gras
Porto
Cognac

Jus de cailles :
4 échalotes
1 carotte
1 bouquet garni
50g de beurre
5cl de cognac
5cl de Porto
2cl de vin blanc
Qqs grains de poivre

Farce à gratin :
400g de foie de volaille (blancs)
100g d’échalote
100g de poitrine
Champignons

Préparation de la farce (la veille):

  • Couper le maigre la gorge et la poitrine en petits cubes et hacher (dans un hachoir à saucisse). Ou prendre directement la chair à saucisse. Saler et poivrer puis réserver au frigo.
  • Dénerver le foie gras (il doit être à température ambiante)
  • Farce à gratin:
    • Faire revenir la poitrine
    • Emincer les échalotes puis ajouter à la poitrine
    • Emincer les champignons et les ajouter au reste
    • Ajouter les foies entiers, saler et cuire jusqu’à ce les foies soient rosés
    • Arroser de porto et de cognac et flamber
    • Laisser complètement refroidir au frigo
    • Mixer bien fin
    • Mélanger cette farce à gratin à la chair à saucisse
    • Ajuster sel et poivre
  • Préparer les cailles:
    • Enlever l’excédent de poils aux cailles avec un chalumeau
    • Couper la tête et le bout des pates
    • Désosser les cailles
    • On sale et poivre les suprêmes, on asperge d’un trait de cognac et de porto et on réserve au frigo
  • Cuisses :
    • Faire braiser les cuisses : on dore des deux côtés avec du beurre et de l’huile jusqu’à ce que des sucs apparaissent.
    • Ajouter la garniture aromatique ( ½ oignon, 1 échalote, jus de viande, ail)
    • Déglacer avec du porto et du cognac
    • Faire réduire l’alcool des 3/4
    • Mouiller à l’eau (ou jus de viande) à hauteur
    • Laisser cuire entre 30 et 90 pour qu’elles soient bien moelleuses
    • Réserver dans le jus jusqu’au lendemain
  • Jus de caille :
    • Faire dorer les carcasses avec du beurre et de l’huile
    • Ajouter les echales, l’ail, le bouquet garni, la carotte
    • Ajouter porto, cognac, jus de viande (ou fond brun)
    • Mouiller à hauteur avec de l’eau froide
    • Laisser mijoter doucement jusqu’a ce que le jus nappe la cuillère
  • Chou :
    • Tailler finement le chou rouge
    • Faire revenir un oignons dans une grande casserole
    • Y faire réduire du vinaigre
    • Ajouter le chou
    • Ajouter un peu d’eau
    • Faire cuire jusqu’à ce que le chou soit fondant
  • Montage :
    • Chemiser un saladier d’un film plastique
    • Chemiser le saladier de farce à gratin
    • Puis au milieu, faire des couches : chou rouge, farce à gratin, foie gras, farce à gratin, suprêmes de cailles, farce à gratin, moitié foie gras et suprêmes de cailles
    • Clore avec la farce à gratin pour que tout soit bien étanche

 

Cuisson (Le jour de la dégustation) :

  • Préparer la dorure : 1 jaune d’œuf, un œuf entier, sel, crème
  • Chauffer les cuisses
  • Chauffer le jus et y ajouter les restes du foie gras. Ajuster avec du vinaigre de cidre si besoin. Filtrer la sauce.
  • Dorer la tourte et la cuire : 10 min à 200°C puis à 160°C jusqu’à ce que la température à l’intérieur atteigne 55°C.
  • Laisser reposer 20-25min (pour que la tourte atteigne 60°C en son centre) avant de déguster.

 

Curry Sri-Lankais

Pour ceux qui ne le savent pas, j’adoooore la cuisine indienne ! Une de mes colocs étant Sri-Lankaise, je lui ai fait les yeux doux pour qu’elle m’aprenne à cuisiner un vrain Curry ! Et aussitot demandé aussitot eu. Il faut tout de meme que je précise qu’il y a, selon elle, de grande différences entre la cuisine indienne et Sri-lankaise (pauvre ignorante que je suis!), dont la plus importante est la force des épices, la cuisine Sri-lamkaise état beaucoup plus épicée que la cuisine Indienne… et ben ca promet !

Pour un curry de viande (poulet, mouton, boeuf) pour deux personnes il vous faudra:

  • 300 g de viande (un peu plus si c’est du poulet, parce qu’ell conseille d’utilisé les parties avec os, c’est plus mieux bon !)
  • 1 oignon
  • 2 patates
  • une grosse pincé de graines de Carvi
  • du curry tout pret, la quantité c’est en fonction des gouts de chacun (une grosse cuillère a soupe si vous aimez les épices un peu corsées, ou si vous etes habituée comme Kanistika, ca sera 2 énormes cuillères à soupe)
  • de l’eau
  • 120g de riz Basmati

Et c’est parti:

 

Frenchie

Ce soir c’était soirée française ! Avec des basiques: blanquette de veau et cannelés !

Pour la blanquette de veau, la recette c’est comme d’habitude sur le meilleur du chef !

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Et pour les cannelés la recette est chez Designae !

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On s’est bien régalés et perso j’étais bien contente de retrouver des saveurs et odeurs bien frenchies après des mois à manger des pâtes 😉

Et puisque c’est le 8 décembre :

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C’est fantastik !

Oui, c’est fantastique, j’ai trouvé notre premier dessert de noel ! Oui je sais je suis en avance, mais pour ces choses là mieux vaux s’y prendre tot ! Parce que sincèrement trouver un dessert léger (pour la fin d’un repas bien copieux), qui ne contienne ni poire, banane, vanille, noix de coco, framboise et autres fruits rouge, ni caramel, crème fouettée, crème anglaise ou patissière…. (j’en oublie certainement !), c’est pas de tout repos !

Alors les enfants, je vous l’annonce, à Noel vous aurez droit à un fantastik passion-agrumes !

Et pour ceux qui n’auront pas l’occasion de le gouter à noel, voilà la recette (pour 6 personnes) :

Crémeux passion-gingembre (à préparer la veille) :
3 fruits de la passions
2g de gélatine en feuille (mais, en fait, ca mériterait 3 grammes)
20g de gingembre
50g de sucre semoule
100g d’oeufs
70g de beurre pommade

On commence par extraire le jus des fruits de la passion. On épluche le gingembre et on le coupe en gros morceaux. Dans une casserole, on porte le jus et le gingembre à ébulition et on laisse infuser le gingembre 5 minutes. On enlève ensuite le gingembre, puis on ajoute le sucre et les oeufs préalablement battus ensemble. On porte a ébulition en remuant en permanence, comme pour un crème patissière. Hors du feu, on ajoute la gèlatine ramollie et essorée et on laisse refroidir jusqu’à 40°C. On ajoute alors le beurre pommade en petit morceau et on lisse bien le tout. On film au contact et on conserve au frigo.

Pâte sablée :
90g de beurre pommade
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Rien de plus simple, on met tout dans un saladier et on melange avec les doigts, pui on étale dans le moule (chemisé de papier cuisson) ou au fond du cadre (bien beurré!), puis on fait cuire à 180°C pendant 8 minutes. (La prochaine fois, je prendrais un peu plus de temps et je ferai une vraie pate sablèe, celle ci manquait un peu de craquant/croustillant à mon gout!)

Biscuit citron :
50g d’oeuf (un oeuf moyen)
80g de sucre semoule
Les zestes d’un citron jaune
40g de crème épaisse
20g d’huile d’olive
60g de farine type 55
1g de levure chimique

On baisse le termostat à 170°C. On blanchit les oeufs et le sucre avec les zestes de citron, jusqu’a doubler de volume. On incorpore la crème, puis on ajoute la levure, la farine et l’huile d’olive. On fait cuire 18 minutes, le biscuit doit etre doré.

Punch citron :
50g d’eau
25g de sucre
25g de jus de citron jaune
Les zestes d’un citron jaune

On fait fondre le sucre dans l’eau sur feu moyen puis on ajoute le citron et les zestes. On punch ensuite notre gateau lorsque les deux sont tièdes. Puis une fois refroidi, on dresse la crème à la poche à douille.

Et deux oranges.

On pèle les oranges à vif et on prélève les quartiers, que l’on éponge sur du papier absorbant. Il ne reste plus qu’à dresser ces quartiers sur le crémeux passion et à ajouter des petits dés de gingembre, des zestes de citron verts et quelques petites feuilles de basilique. (Je ne l’ai pas fait, mais comme le propose Mr Fantastik, la prochaine fois je rajouterai une petite touche de croquant sur le dessus).

Et voilà le résultat: (le visuel aussi mérite d’etre amélioré!)

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Notre meilleur millefeuille

Cet été fut, pour moi, pâtissier !

Le bilan :

–  150 macarons, 4 gâteaux, 1 tarte, 70 mini cannelés et 3 glaces réalisés

– 2 éclairs, un nombre incroyable de crêpes et 2 kouign Amman engloutis

– 3 salons de thé testés et approuvés

Mais aussi un test de pâtisserie ! Mon premier ! 😀 Et ce ne fut pas une mince affaire… Doudou, Kitu, Designae et moi, avions choisi de commencer par un immense classique de la pâtisserie, le millefeuille, et établie une liste de pâtisseries parmi les plus prestigieuses de Paris. Mais ce qui devait être une visite des plus belles boutiques de Paris s’est transformé en parcours du combattant : et oui trouver des millefeuilles un 21 aout à Paris n’est pas chose facile… Entre une température de 28°, la moitié des boutiques fermées (malgré leur site internet affirmant le contraire), d’autres qui ne font pas de millefeuilles (malgré, encore une fois, ce que prétendent leur site internet), d’autres qui ne font que des millefeuilles praliné en été (ben oui parce que c’est bien connu : « les millefeuilles au praliné sont plus légers », mister Hermé il faudrait peut être veiller à ce que vos vendeuses ne racontent pas n’importe quoi !). Finalement, nous nous sommes retrouvés avec 7 millefeuilles venus de :

Lenotre (6,5€)

Millefeuille 1

Les désirs de Manon (3,5€)

Millefeuille 2

Angelina (6,7€)

Millefeuille 3

Carette (5€)

Millefeuille 4

La patisserie des reves (6,3€)

Millefeuille 5

Ladurée (6,5€)

Millefeuille 6

Fauchon (6,5€)

Millefeuille 7

Et voilà notre verdict :

Lenotre Désirs de Manon Angelina Carette Patisserie des reves Ladurée Fauchon
Visuel 13.5 12.0 18.0 15.0 15.0 14.5 13.0
Odeur 15.5 10.5 12.5 16.0 18.0 12.5 13.0
Feuilletage 16.0 4.5 10.5 11.0 17.0 7.0 16.0
Crème 10.5 3.5 14.0 8.5 12.5 4.5 18.0
Glaçage 10.0 5.5 11.0 9.0 5.0 11.5 7.5
Légèreté 14.0 8.0 11.0 6.5 12.0 2.0 16.0
Qualité/prix 12.0 6.0 12.0 8.5 13.0 0.0 15.5
Total 13.1 7.1 12.7 10.6 13.2 7.4 14.1

A vrai dire, on a presque été un peu déçus, on s’attendait à quelque chose de fou fou fou et on a eu du bon mais rien qui nous fasse tomber de la chaise. Il faut dire aussi que les notes sont rabaissées par la partie glaçage ou son absence. Pour certains c’est IMPORTANT le glaçage (tu t’es reconnu Kitu?). Au final, le seul avec un vrai glaçage venait de chez Ladurée… mais ne parlons même pas de celui là: il a fait l’unanimité, la quantité de rhum était rédhibitoire ! Décidément Ladurée n’est plus ce qu’il était…

Autre déception : le millefeuille de chez Carette n’ai pas à la hauteur de la réputation de cette maison. C’est vrai qu’il était un peu moins cher (5€) comparé à certains autres (entre 6 et 7€), mais tout de même !

Pour moi, la vrai bonne surprise venait de chez Fauchon… une crème légère et parfumé et un feuilletage au bon goût de beurre ! J’avais toujours lié Fauchon à une forme de pâtisserie industrielle, mais ça ne semble pas être le cas. J’y retournerai !

Encore une ou deux petites photos pour vous montrer qu’on a fait ça très sérieusement:

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On fait des « petites parts », parce qu’il y en a sept à manger!

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On sent avant de deguster !

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On fait des remarques et on prend des notes.

Premiers macarons italiens

L’attente bonifie le goût…

En effet, j’ai attendu longtemps avant de me lancer dans mes premiers macarons italiens. Je ne sais pas si c’est du à l’attente, à la nouveauté ou à une vraie réussite… Mais j’ai trouvé que c’était les meilleurs macarons que j’ai jamais fait ! Cette nouvelle recette menthe-framboise était une vraie tuerie (oh la la je suis fière de moi là !), fraiche et peu sucrée (faut pas déconner, c’est tout de même du macaron!).

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Macarons chocolat pour le classique et menthe-framboise pour la fraîcheur.

Four validé

Avant de me lancer dans des macarons (à l’huile d’olive italienne?) je teste mon four… Et pour ça, le grand-gros test c’est le chou ! Ici, malgré le four old school (même pas de chaleur tounante), pas de problème ils sont bien gonflés et bien dorés (comme dans tous les fours que j’ai essayé, sauf celui de Doudou… Faut-il y voir un signe?).

Avec un craquelin et une crème pâtissière au cacao Valhrona, c’est une tuerie. D’ailleurs, il n’y en a presque plus, c’est le problème d’avoir des colocs…

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