Patiss 52-2 La crème chiboust

Je sens que ce projet Patiss 52 va me prendre plus de temps que prévu… pas grave, je continue.

Ce weekend, j’ai fini par tenter la crème chiboust. Réputée difficile et lourde, j’ai toujours eu quelques réticences à l’essayer. Mais ce weekend, sur l’instance d’une de mes colocs à lui apprendre une vraie bonne recette française, nous nous sommes lancé dans la réalisation d’un Saint Honoré, le vrai, et de bout en bout s’il vous plait!

Nous avons débuté notre petit marathon (le Saint Honoré c’est long) le samedi avec la réalisation de la pâte feuilletée. Pour aller plus vite, je l’avais choisi dans sa version rapide (clic) mais je la préfère dans sa version classique (clic), elle est toujours plus feuilletée et savoureuse. Il faut dire aussi que le beurre italien n’a rien avoir avec le beurre français, il est pale et fade (d’ailleurs ça ne viendrait à l’idée d’aucun italien de le manger seul sur une tartine).

Le lendemain, on à fait les choux et la crème pâtissière en suivant les recette du meilleur du chef (ici et ), c’est vraiment mon chouchou ce chef là.

Après avoir étalé la pâte feuilletée, on y a disposé un cercle de pâte à choux, et passé le tout au four pour 30 min à 190°C. Dommage, un de mes colocs curieux à ouvert le four pendant la cuisson, le rond de chou est alors retombé.

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Mais pas de problème pour les choux qui attendaient tranquillement une seconde fournée.

Une fois le tout refroidi, on a garni les choux. On a ensuite réalisé un caramel doré (120g de sucre et 3CS d’eau), pour ensuite en napper les choux et les fixer au socle du Saint Honoré. Au passage, on se brûle les doigts. Meme si une bassine d’eau glacée attendait patiemment mes petits doigts meurtris, les cloques sur mes doigts m’enjoignent d’investir dans une pince en silicone !

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Ensuite, on passe au gros morceau: la fameuse crème chiboust. En fait ce n’est pas si compliqué. On refait une crème pâtissière (quantité: pour 1/4 de litre de lait), que l’on fixe ensuite avec deux feuilles de gélatine. Le temps que cette crème refroidit, on passe à la meringue italienne: on monte un sirop de sucre (125g d’eau et 3 CS d’eau) à 121°C tout en montant 4 blancs d’œufs en neige. Puis on coule le sucre cuit sur les blancs en continuant de battre jusqu’à refroidissent. La meringue et la crème pâtissière doivent avoir la même température (pour moi c’était 35°C), avant d’être incorporé délicatement l’une à l’autre. Et voilà ! c’est fini. Il ne reste plus qu’à pocher la crème (sans attendre, sinon la gélatine fera son oeuvre, et la crème ne pourra plus être mis en forme). Finalement, c’est pas si compliqué, juste un peu long et le résultat vaux vraiment le coup. C’est léger, avec un bon gout de vanille, tout en se tenant bien. Si un jour je fait un Millefeuille, je bannirai la crème pâtissière au profit de cette crème Chiboust. D’ailleurs, je soupçonne certains pâtissiers testé lors de notre fameux test de Millefeuilles d’en avoir fait autant.

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Et on fini par un petit chapeau français années 1900 pour moderniser un peu notre Saint Honoré qui était né 50 plus tôt. Et non, je n’ai même pas regarder Wikipédia pour le savoir, j’ai un peu de culture ! (En ce qui concerne la pâtisserie, tout au moins)

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