Tourte aux cailles

Allez, en ce début d’année j’ai dècidé d’etre gentille… je vous révèle la recette de ma fameuse Tourte aux cailles ! Enfin, on le sait tous, c’est plutot la tourte aux cailles de chez Marcon, j’ai juste fait quelques ajustements sur certaines quantités. Alors voilà ma BA de l’année:

Tourte aux cailles

Pour 10 personnes

Ingrédients  :
150g de maigre de porc
150g de poitrine de porc
150g de gorge de porc
10 cailles
1/2 chou rouge
8 gousses d’ail
500g de pâte feuilletée
2 œufs
1 oignon
Un peu de crème
¾ d’un foie gras
Porto
Cognac

Jus de cailles :
4 échalotes
1 carotte
1 bouquet garni
50g de beurre
5cl de cognac
5cl de Porto
2cl de vin blanc
Qqs grains de poivre

Farce à gratin :
400g de foie de volaille (blancs)
100g d’échalote
100g de poitrine
Champignons

Préparation de la farce (la veille):

  • Couper le maigre la gorge et la poitrine en petits cubes et hacher (dans un hachoir à saucisse). Ou prendre directement la chair à saucisse. Saler et poivrer puis réserver au frigo.
  • Dénerver le foie gras (il doit être à température ambiante)
  • Farce à gratin:
    • Faire revenir la poitrine
    • Emincer les échalotes puis ajouter à la poitrine
    • Emincer les champignons et les ajouter au reste
    • Ajouter les foies entiers, saler et cuire jusqu’à ce les foies soient rosés
    • Arroser de porto et de cognac et flamber
    • Laisser complètement refroidir au frigo
    • Mixer bien fin
    • Mélanger cette farce à gratin à la chair à saucisse
    • Ajuster sel et poivre
  • Préparer les cailles:
    • Enlever l’excédent de poils aux cailles avec un chalumeau
    • Couper la tête et le bout des pates
    • Désosser les cailles
    • On sale et poivre les suprêmes, on asperge d’un trait de cognac et de porto et on réserve au frigo
  • Cuisses :
    • Faire braiser les cuisses : on dore des deux côtés avec du beurre et de l’huile jusqu’à ce que des sucs apparaissent.
    • Ajouter la garniture aromatique ( ½ oignon, 1 échalote, jus de viande, ail)
    • Déglacer avec du porto et du cognac
    • Faire réduire l’alcool des 3/4
    • Mouiller à l’eau (ou jus de viande) à hauteur
    • Laisser cuire entre 30 et 90 pour qu’elles soient bien moelleuses
    • Réserver dans le jus jusqu’au lendemain
  • Jus de caille :
    • Faire dorer les carcasses avec du beurre et de l’huile
    • Ajouter les echales, l’ail, le bouquet garni, la carotte
    • Ajouter porto, cognac, jus de viande (ou fond brun)
    • Mouiller à hauteur avec de l’eau froide
    • Laisser mijoter doucement jusqu’a ce que le jus nappe la cuillère
  • Chou :
    • Tailler finement le chou rouge
    • Faire revenir un oignons dans une grande casserole
    • Y faire réduire du vinaigre
    • Ajouter le chou
    • Ajouter un peu d’eau
    • Faire cuire jusqu’à ce que le chou soit fondant
  • Montage :
    • Chemiser un saladier d’un film plastique
    • Chemiser le saladier de farce à gratin
    • Puis au milieu, faire des couches : chou rouge, farce à gratin, foie gras, farce à gratin, suprêmes de cailles, farce à gratin, moitié foie gras et suprêmes de cailles
    • Clore avec la farce à gratin pour que tout soit bien étanche

 

Cuisson (Le jour de la dégustation) :

  • Préparer la dorure : 1 jaune d’œuf, un œuf entier, sel, crème
  • Chauffer les cuisses
  • Chauffer le jus et y ajouter les restes du foie gras. Ajuster avec du vinaigre de cidre si besoin. Filtrer la sauce.
  • Dorer la tourte et la cuire : 10 min à 200°C puis à 160°C jusqu’à ce que la température à l’intérieur atteigne 55°C.
  • Laisser reposer 20-25min (pour que la tourte atteigne 60°C en son centre) avant de déguster.

 

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