Patiss 52-3, Tarte aux Fraises acidulée

Bon c’est sur la tarte aux fraises, je connais. Mais je ne connaissais pas encore cette version là, et croyez moi elle vaut le détour ! Et en plus c’était mon gateau d’anniversaire de moi pour moi, miam !

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Bon, ca on ne change pas on prends la super recette de pate sucrée de chez Hermé. Par exemple ici: http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/09/pate-sablee-facon-pierre-herme.html

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On recouvre de beurre d’amande: 40g de beurre mou, 20g de poudre d’amande, 35g de crème patissière, 40g de sucre glace et 1cl de rhum (mélangé et cuit 20 min  170°C)

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On nappe d’une crème de rhubarbe (c’est une tuerie!): 500g de rhubarbe fraiche (épluchée et détaillée en petits morceaux) que l’on cuit avec 160g de sucre, 4cl d’eau, le jus d’un demi citron et une pincée de fleur de sel, pendant une heure environ. Au bout de 50 min on mixte, puis on laisse épaissir (e.g. texture Nutella): Et on laisse refroidir avant d’étaler sur la tarte.

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On dispose les fraises en rosace.

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On ajoute le coulis de fruits rouges: 90 g de fraises, 25g de framboises, 15g de groseilles, 10g de cassis et 40g de sucre que l’on laisse reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain on porte le tout à ébulition, on mixe et on ajoute 4g de pectine NH mélangée  20g de sucre. Puis on laisse refroidir.

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Et Voilà!

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Patiss 52-2 La crème chiboust

Je sens que ce projet Patiss 52 va me prendre plus de temps que prévu… pas grave, je continue.

Ce weekend, j’ai fini par tenter la crème chiboust. Réputée difficile et lourde, j’ai toujours eu quelques réticences à l’essayer. Mais ce weekend, sur l’instance d’une de mes colocs à lui apprendre une vraie bonne recette française, nous nous sommes lancé dans la réalisation d’un Saint Honoré, le vrai, et de bout en bout s’il vous plait!

Nous avons débuté notre petit marathon (le Saint Honoré c’est long) le samedi avec la réalisation de la pâte feuilletée. Pour aller plus vite, je l’avais choisi dans sa version rapide (clic) mais je la préfère dans sa version classique (clic), elle est toujours plus feuilletée et savoureuse. Il faut dire aussi que le beurre italien n’a rien avoir avec le beurre français, il est pale et fade (d’ailleurs ça ne viendrait à l’idée d’aucun italien de le manger seul sur une tartine).

Le lendemain, on à fait les choux et la crème pâtissière en suivant les recette du meilleur du chef (ici et ), c’est vraiment mon chouchou ce chef là.

Après avoir étalé la pâte feuilletée, on y a disposé un cercle de pâte à choux, et passé le tout au four pour 30 min à 190°C. Dommage, un de mes colocs curieux à ouvert le four pendant la cuisson, le rond de chou est alors retombé.

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Mais pas de problème pour les choux qui attendaient tranquillement une seconde fournée.

Une fois le tout refroidi, on a garni les choux. On a ensuite réalisé un caramel doré (120g de sucre et 3CS d’eau), pour ensuite en napper les choux et les fixer au socle du Saint Honoré. Au passage, on se brûle les doigts. Meme si une bassine d’eau glacée attendait patiemment mes petits doigts meurtris, les cloques sur mes doigts m’enjoignent d’investir dans une pince en silicone !

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Ensuite, on passe au gros morceau: la fameuse crème chiboust. En fait ce n’est pas si compliqué. On refait une crème pâtissière (quantité: pour 1/4 de litre de lait), que l’on fixe ensuite avec deux feuilles de gélatine. Le temps que cette crème refroidit, on passe à la meringue italienne: on monte un sirop de sucre (125g d’eau et 3 CS d’eau) à 121°C tout en montant 4 blancs d’œufs en neige. Puis on coule le sucre cuit sur les blancs en continuant de battre jusqu’à refroidissent. La meringue et la crème pâtissière doivent avoir la même température (pour moi c’était 35°C), avant d’être incorporé délicatement l’une à l’autre. Et voilà ! c’est fini. Il ne reste plus qu’à pocher la crème (sans attendre, sinon la gélatine fera son oeuvre, et la crème ne pourra plus être mis en forme). Finalement, c’est pas si compliqué, juste un peu long et le résultat vaux vraiment le coup. C’est léger, avec un bon gout de vanille, tout en se tenant bien. Si un jour je fait un Millefeuille, je bannirai la crème pâtissière au profit de cette crème Chiboust. D’ailleurs, je soupçonne certains pâtissiers testé lors de notre fameux test de Millefeuilles d’en avoir fait autant.

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Et on fini par un petit chapeau français années 1900 pour moderniser un peu notre Saint Honoré qui était né 50 plus tôt. Et non, je n’ai même pas regarder Wikipédia pour le savoir, j’ai un peu de culture ! (En ce qui concerne la pâtisserie, tout au moins)

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Tarte fraise-menthe, recette de printemps.

Ma tarte préférée. Et elle arrive avec les beaux jours (Il a fait 24° aujourd’hui à Milan), avec le temps des fraises: elle est douce, acidulée et fraiche… miam miam !

Pour 500 g de pâte sucrée de chez Hermé (biensur):

  • 250 g de farine tamisée
  • 75g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 140 g de beurre pommade
  • 1 oeuf
  • ½ gousse de vanille

Travaillez le beurre à la feuille du robot.

Ajoutez le sucre et les graines de vanille, travaillez jusqu’a ce que ce soit totalement homogène.

Ajoutez l’œuf, mélangez bien. Puis ajoutez la poudre d’amandes, et pour finir la farine.

Placez votre pâte dans du papier film et laissez reposer au frais, au minimum 2h (on peut congeler la moitié de la pâte pour une prochaine fois)

Etalez finement votre pâte dans le moule à tarte et cuire pendant 15-20min à 180°.

 

Pour ½ litre de crème pâtissière à la menthe :

  • 125 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œufs entiers
  • 40 feuilles de menthe
  • ½  litre de lait entier

Faites bouillir le lait, puis faites y infuser les feuilles de menthe pendant 30 minutes.

Dans un saladier, verser l’œuf entier et les jaunes, ajoutez le sucre et blanchir au fouet pour que le mélange devienne mousseux.

Versez le lait sur les œufs, mélangez.

Re-transvasez dans la casserole et faites cuire à feu moyen 4-5 minutes sans cesser de remuer. La crème doit devenir épaisse.

Recouvrez d’un film plastique et faites refroidir au réfrigérateur.

Quand la pâte et la crème sont froides, montez la tarte : versez la crème sur la pâte et disposez les fraises coupées en deux. Ajoutez quelques feuilles de menthe pour décorer.

Patiss 52-1- La mousse au chocolat de Conticini

Mon projet 52 en photo m’a inspiré. Je l’étend donc à la pâtisserie (quelque chose me dit que ça sera plus facile en pâtisserie qu’en photo !) et quitte a se faire plaisir, ce projet sera basé sur la nouveauté : une recette que je n’ai encore jamais testée par semaine.

Pour cette première semaine, j’ai fait simple mais très très bon. Selon le maître (Conticini bien sur !) c’est justement la clé: aller au plus simple dans les bonnes proportions et avec les bons ingrédients. J’ai donc suivi à la lettre la recette de mousse au chocolat qu’il explique très bien lui même sur le site 750g.com (je ne la copie pas, vous la trouverez ici, en vidéo en plus).

Et je n’ai vraiment pas été déçue du résultat: la mousse est très mousseuse (on dirait « des alvéoles de pain » dixit Designae), ultra légère (presque trop selon Doudou… c’est dire comme, moi, je la trouve parfaite), bien cacaotée, bien fondante et peu sucrée. Et en plus c’est vraiment TRÈS facile à faire, bien plus que les autres recettes, dans lesquelles les jaunes d’œufs « grumellent » toujours ou les blancs ne s’incorporent pas facilement…

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L’Initial

« Un resto qui n’a pas encore une étoile », voilà comment Designae m’a présenté  l’Initial la première fois. Elle en parle d’ailleurs ici. Selon elle il fallait absolument y aller avant que les prix ne montent… Car on n’en doute pas, ce restaurant francais dirigée par deux chefs Japonais l’aura bientot, son étoile.

Doudou et moi y sommes déjà aller plusieurs fois et nous sommes régalés. Alors, c’est là que nous avons choisi d’emmener Moman pour son anniversaire. Et, oui c’est pas tous les jours que maman vient nous rendre visite (Papa aussi mais c’etait pas lui l’invité).

Bon anniversaire Maman !!

Et pour l’occasion, nous avons opté pour la formule de saison avec boissons, soit 7 plats, de l’eau, deux verres de vins et un café (le tout pour 68€, si si!).

Tout débute par des mignardises, un petit cake et un feuilleté à la tomate et ricotta. Tellement bons que mon impatience ne m’a pas laissé le temps de prendre une photo, il vuous faudra vous souvenir ou imaginer!

Le hors d’oeuvre est un velouté de potimarronimg_20160205_130258.jpg

La première entrée, des coquilles saint jacques sont, elles aussi passé à la trappe photographique… mais elles etaient si bonnes que meme Doudou s’en ai régalé !

La deuxième entrée, un fois gras poelé avec une petite sauce à la figue,  a fait lui aussi l’unanimité.

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Le poisson était ensuite servi, parfaitement cuit et mouelleux, sur un lit d’aubergines et avec une petite sauce aux agrumes.

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Et puis vient le plat de viande avec trois choix possibles:

L’avant dessert était un sorbet très doux de pamplemousse:

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Puis le dessert: Un gateau à la noix coco et à la noisette acompagné de sa glace noisette. Si la glace est un délice je trouve que le gateau est plutot bon mais pas  la hauteur du reste… (comme d’habitude a vrai dire)

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Encore une fois nous nous sommes délectés ! Après tout ca nous avons besoin d’une petite promenade… parfait pour l’amoureux de Paris qu’est Papa!

 

Choux fruits de la passion

J’adore les choux à la crème ! C’est parfumé, croquant, croustillant et moelleux… Et , j’avoue, depuis que j’ai découvert Popelini mon attirance a encore grandie.  Toutes ces couleurs et ces goûts différents, ça fait envie; mais surtout mmmh cette crème lisse, légère, bien fondante… je fond! Alors je me suis décidée à acheter le livre de recette « chou à la crème » pour découvrir le secret de Popelini. Mais oh la déception: il n’y a pas la recette de mon parfum préféré… tanpis je l’adapte et je vous la livre ici. Je fait ma gentille là !

On commence par préchauffer le four à 160°.

Pate à chou: Dans une casserole on verse 250 mL de lait, 250mL d’eau, 10g de sucre, 10g de sel . On porte à ébullition (le beurre doit être fondu) et on verse 250g de farine en une fois. On mélange et on dessèche la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache bien des parois. A part on bas les œufs. On en ajoute la moitié sur la pâte puis le reste petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit lisse et suffisamment mouillé pour qu’elle se referme lorsqu’on y fait une trace avec le doigt.

On poche des choux de 4cm de diamètre en les espaçant bien.

Croustillant: On mélange 80 de sucre, 60g de beurre pommade et 80 de farine. On étale finement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. On passe au frais 15 min et on détaille des cercles de 3,5cm de diamètre.

On dépose un disque de croustillant sur chaque chou et on met au four pour 45min sans ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.

Crème aux fruits de la passion: on plonge 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min. On porte à ébullition 150mL de jus de fruits de la passion avec 170g d’œuf et 150g de sucre. On laisse cuire 2 minutes en mélangeant sans cesse. On incorpore la gélatine égouttée. On laisse reposer 10min avant d’ajouter 110g de beurre pommade en petits dés. On émulsionne au mixeur plongeant pendant 5 minutes (et c’est là le secret de l’onctuosité!!) puis on ajoute les pépins d’un ou deux fruits de la passion. On réserve au frais.

Lorsque les choux sont froids, on les garnis de crème avec une poche à douille. Et si on veux faire comme chez Popelini on ajoute une pastille de pâte à sucre ou de pâte d’amande colorée.

Et voilà :img_20160131_202659.jpg

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Choux fruits de la passion et crème de spéculoos.

 

Bon appétit !

Anniversaire Milanais

Le 1er février 2014, il y a tout juste un an, débutais ma vie milanaise. Après un gros chagrin à l’aéroport d’Orly (ben oui quoi Doudou allait me manquer), je débarquais à Milan un peu (beaucoup?) effrayée.

Mais il n’y avait pas de quoi:

J’ai été chaleureusement acceuillie dans un appartement dans lequel je vis toujours. Malgré les multiples changements, l’envahissement de mon espace personnel (vous ne saviez pas… je partage meme ma chambre depuis… hier !) et  les gens de passage piqueurs de chocolat; j’y ai aussi rencontré des gens fort sympatiques, de multiples cultures et de bonnes parties de rigolades.

Certains d’entre vous sont venus me voir ! Ce qui m’a permis de visiter Milan, en long en large et en travers (ou presque), de monter sur le Duomo, de boire un café dans un des plus cafés les plus chics de Milan, de déjeuner au milieu de dizaines de Ferrari, de voir de beaux ballets à la scala, de tester de très bons restaurants… bref d’apprécier cette ville.

J’ai aussi eu l’occasion de me balader en Italie et de visiter: Venise, Verone, Florence, Rome, Bologne, Pavie, Bergame, Come et ses environs, le lac d’Iseo et ses environs, Monza et son fameux circuit de Formule 1 ! Mais la liste de mes envies reste encore longue: Parme, le lac majeur, le lac de Garde, Piacenza, Mantoue, Napples, le Vésuve, Pompei et la Sicile.

J’ai mangé des tonnes de Pates, trop de Pizzas, quelques dizaines de glaces, de très bons cannoli et un Pandoro !

Finalement la vie milanaise n’est pas si mal, hein ! Alors je vais en profité encore 4 mois avant de revenir vers Paris et les bras de Doudou en juin. Et si ca vous dit, n’hésitez à venir me faire un coucou !

Les meilleurs cannoli de Milan ?

La semaine dernière j’ai traîné Doudou dans un coin encore inexploré (enfin, en ce qui me concerne!) de Milan.

Notre but ? Élargir nos horizons en terme de Canoli. Après plusieurs heures à fouiller les blog Milanais (si si meme en italien!) j’avais repéré une patisserie au nom évocateur de « La siciliana« .  Située au nord-est de Milan, elle est visiblement considérée comme l’une des meilleures pâtisseries siciliennes du nord de l’Italie, rien que ca ! Alors nous sommes allés vérifier ça.

Et waouh, on s’est pas foutu de nous. Nos canoli n’ont pas fait long feu: la crème est légère, avec un vrai gout de Ricotta et parsemée de pépites de chocolat; le biscuit est juste croustillant comme il faut. Miam! Tellement bon, on a regretté d’en avoir pris que deux et failli y retourner dans la foulée, mais on s’est retenu.

Donc je compte sur vous, futurs visiteurs, pour m’inciter à y retourner !